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南翔小笼独具上海本地特色。上海嘉定南翔小笼欲申请国家“非遗”

2008/10/5 2:27:11 阅读:513次
“南翔小笼的皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美,它几乎成了上海的代名词。”这是市民詹自立对南翔小笼的评价,由于对美食的偏爱,35岁的他逛遍了上海的大街小巷,尝遍了各式美食,对“古猗园南翔小笼”情有独钟。

  土生土长的上海人詹自立手上拿着一份关于上海美食的调研资料:南翔小笼、高桥松饼、乔家沙的菜肉馄饨等。记者数了一下,共有60多项菜单。小詹指着资料上的“南翔小笼”向记者坦言,“上世纪七十年代初,南翔小笼名气可大了,我爸爸专门带我去南翔吃的,我还记得端上桌的小笼热气腾腾,一口咬下去,肉汁溢出来,啧啧。外地人到上海旅游,南翔小笼可是必吃的。”

  但是,詹自立还是有一些担心。近日他到北京出差发现,秀水街上竟然也有“上海南翔小笼”小吃店,他兴致勃勃地要了“一大笼”,结果一口咬下去,就感觉味道不对、口感粗糙,但商家仍坚持说该店的师傅是从上海来的。“回到上海后,我又去吃了城隍庙、南翔的小笼,意外发现口感也差多了。”

  “南翔小笼”的知名度到底如何?记者上网输入“南翔小笼”四个字,一下跳出相关网页多达10页。记者昨天又采访了近20位市民后发现,他们都爱吃南翔小笼,但普遍认为口感大不如以前了。

  古镇克隆店有近百家

  记者近日到南翔古镇发现,不到百米的老街上竟有10多家挂着“南翔小笼”字样的小吃店,而这些店内的顾客络绎不绝,服务员忙得不亦乐乎,甚至来不及收拾桌子。

  “古猗园南翔小笼”的一位老师傅向记者介绍说,小笼包其馅心、包法都相当讲究,南翔小笼的肉馅原来一直是猪肉,但后来经过改良,也有虾肉等其他一些馅的。

  “经常有顾客问:到处都是南翔小笼,到底哪一家才是正宗的呢?我只好回答:那你就到其他店去尝一下就知道了,但有多少顾客真得会这样做呢?”昨天,“古猗园南翔小笼”的副总经理王小弟向记者“倒苦水”:上海正宗的南翔小笼店只有6家,但全市打着“南翔小笼”店招的却有近百家,现在该店计划将对“古猗园南翔小笼”店招申请注册商标,对制作手工艺进行“知识产权保护”。

  王小弟在电话里一再告诉记者,去年底,市烹饪协会公布了“2006上海名小吃”大王名单,其中古猗园南翔小笼、王家沙的蟹粉小笼和南翔馒头店同时上榜,但这三家小笼店各自独立,经营上没有任何关系。

  现在已确定“最原创”手工艺

  “作为食品类申报,南翔小笼面临一个最大的难题:寻找原产地和继承人。”昨天,记者电话采访了南翔古镇文广中心的有关负责人,对方向记者坦言,根据相关历史资料记载,南翔小笼的“发源地”是南翔镇日华轩点心店(清代同治十年),店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮、以大改小”的方法制作小笼,由此成名。

  但此后出现了两种说法,其一是“‘文革’期间,日华轩点心店歇业,真正的南翔小笼从此消失”;另一说法是“该店歇业后,黄明贤虽然不干了,但手下的伙计们却另起炉灶,分店开在了古猗园旁边,从此南翔小笼复活了。”

  现在,黄明贤的后代在哪里?他们是否真正继承了“南翔小笼”的家庭秘传?这些都已无从考证。记者采访嘉定区政府、南翔镇政府有关部门后得知,目前可以确定的是:位于南翔镇的“古猗园南翔小笼”手工艺最具“原创性”,今年当地镇政府决定将“南翔小笼”的手工艺申报为“非物质文化遗产”,同时推荐为“第二批国家级非物质文化遗产”。

  保护名小吃“迫在眉睫”

  提到南翔小笼,复旦大学历史、旅游管理系博士生导师顾晓鸣的声音顿时高了八度,“留住口味、留住手艺,迫在眉睫。”

  顾教授告诉记者,目前意大利匹萨已成立了“专利”,日本也正在对民间小吃文化进行保护,如为寿司、饭团申请专利,上海更不能再等了。除了南翔小笼以外,上海拥有一大批享誉全国、全球的风味小吃,如手工汤圆、生煎等。吃是一门特别的手工艺,总厨好比是总理,每天掌管这么多张嘴巴,手艺技术具有不可替代性,传承的意义很重要。

  “由于泛滥、失传等多种原因,南翔小笼的口味正在发生变化,将其申报为国家级非物质保护遗产是一个很好的开始。小笼是有形、有味的,这要比一些民间风俗更加实在,保护方法较多,南翔小笼一旦申报成功,接下来就会有生煎、月饼等上海特色的小吃跟上,形成规模。”顾晓鸣说。

相关知识:

南翔小笼:原名南翔大肉馒头,已有100多年历史。南翔馒头以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。清代同治十年,南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,用不发酵的精面粉为皮,选精猪腿肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮成冻,拌入馅肉,馅内撤入少量研细的芝麻,加入蟹粉或虾仁或春笋,每两面粉制作10只馒头,每只加馅3钱,折褶14个以上。出笼时呈半透明状,形如荸荠,小巧玲珑。古猗园南翔小笼于2002年6月在马来西亚吉隆坡第四届中国烹饪世界大赛上荣获金奖;在第十二届全国厨师节又获“中国名点”称号。

转载自:news.sohu.com
 
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